SachsenPfefferkuchen aus Pulsnitz: Handwerk trifft Weihnachtsstress
ntv bei Google bevorzugenDie Pfefferkuchenproduktion läuft auf Hochtouren: Warum bei Löschner schon im September Weihnachtsstress herrscht und ohne gefüllte Spitzen in Pulsnitz Weltuntergangsstimmung ausbricht.
Pulsnitz (dpa/sn) - Teig ausrollen, Pfefferkuchen ausstechen und ab in den Ofen: Drei Monate vor Weihnachten herrscht in der Backstube der Pfefferküchlerei Löschner in Pulsnitz reger Betrieb. Auch die Kolleginnen an der Verpackungsstation haben alle Hände voll zu tun. Sie füllen Tüte um Tüte und arbeiten eine lange Reihe Bestellungen ab.
"Die Produktion läuft auf Hochtouren gerade", erzählt Pfefferküchlermeister Martin Kotzsch. "Wir sind schon voll im Weihnachtsstress und produzieren fleißig vor." Das Geheimnis der Pulsnitzer Pfefferkuchen liege in der traditionell handwerklichen Herstellung. "Wir haben keine Industriemassenware, sondern noch alte Gewürzmischungen von früher."
"Alles ist von Hand ausgestochen, kommt von Hand auf Bleche, wird gebacken, hinterher eventuell noch aufgeschnitten, gefüllt mit Marmelade, Eierlikör, Nougat, mit Schokolade überzogen, ohne Schokolade überzogen, mit weißem Zucker glasiert", ergänzt Vater Peter Kotzsch, Obermeister des Pfefferküchlerhandwerks und Inhaber des Familienbetriebs.
Gefüllte Spitzen dürfen nicht fehlen
Etwa 30 unterschiedliche Sorten gibt es im hauseigenen Laden zu kaufen. Neu hinzu kamen zuletzt die Orangentaler mit weichem italienischen Orangeat und Schokoladenüberzug. Die Hauptsaison für den Verkauf startet mit dem Pfefferkuchenmarkt am ersten Novemberwochenende, der seit 2003 stattfindet und jährlich Tausende Besucher anzieht.
Besonders beliebt bei den Kunden sind die gefüllten Spitzen. "Wenn wir keine gefüllten Spitzen mit Himbeer- und Johannisbeerkonfitüre haben, brauchen wir unseren Laden nicht aufschließen", sagt Peter Kotzsch. "Wenn ich die nicht hab, dann ist Weltuntergangsstimmung."
Besucher überzeugt Kotzsch aber gerne auch von der puren Variante. "Ich sage ich dann immer: Sie haben vorhin mit Schokolade und Marmelade kontaminierte Pfefferkuchen gegessen und jetzt haben Sie mal die Möglichkeit, einen Pfefferkuchen pur zu essen." Die Reaktion falle oft positiv aus.
Steigende Kosten führen zu höheren Preisen
Mit den Preisen musste der Familienbetrieb zuletzt nach oben gehen. Hintergrund sind neben den gestiegenen Energie- und Lohnkosten auch die gestiegenen Rohstoffpreise, vor allem bei der Schokolade. "Die ist von ehemals 4,50 Euro pro Kilogramm auf 13 Euro hochgegangen. Das war ein gewaltiger Schritt", erklärt Peter Klotzsch.
"Das müssen wir natürlich im Endeffekt an den Kunden weitergeben, weil es uns sonst in 2 Jahren nicht mehr gibt", ergänzt Sohn Martin. Die meisten hätten dafür auch Verständnis.
Vor Herausforderungen stellen die Pfefferküchler auch immer wider die Vorgaben der Behörden. Von einer Entbürokratisierung merke er nichts, sagt Peter Klotzsch.
Kürzlich sei etwa die Lebensmittelüberwachung zur Kontrolle dagewesen und habe ihn angewiesen, die Schneidemaschine abzudecken, damit sie nicht voller Mehlstaub sei. "Ich backe doch mit Mehl, also was ist jetzt an Mehlstaub schlimm?" ärgert sich Klotzsch.
Teigrezept seit Jahrhunderten unverändert
Das Gebäck hat eine über 450 Jahre lange Tradition in der kleinen Stadt nordöstlich von Dresden. 1558 hatten Pulsnitzer Bäcker das Privileg erhalten, Pfefferkuchen herzustellen.
Die neun Pfefferküchlereien, darunter acht Handwerksbetriebe und eine Fabrik, gehören als eigene Innung dem Mitteldeutschen Bäckerinnungsverband an. Der Zusammenschluss von Handwerksbetrieben, die ausschließlich auf das Geschäft mit Pfefferkuchen spezialisiert sind, ist bundesweit einzigartig.
Über die Jahrhunderte hinweg blieb die Zusammensetzung des Grundteiges nahezu unverändert. "Lagerteig wird hergestellt aus 50 Prozent Zucker und 50 Prozent Mehl und bleibt für mindestens 6 Wochen gelagert", erklärt Kotzsch. "In dieser Zeit findet eine Milchsäuregärung statt."
Teig durch Gärung ewig haltbar
So ergebe sich eine ewig lange Haltbarkeit. "Wenn früher einem Pfefferküchler ein Sohn geboren wurde, wurde ein Lagerteig hergestellt, der zur ersten Hälfte zur Konfirmation, zur zweiten Hälfte zur Hochzeit weiterverarbeitet wurde." Auch für seinen eigenen Sohn hat Kotzsch einen Teig angesetzt, der inzwischen 20 Jahre alt ist.
Insgesamt reifen bei Löschner 3,5 bis 4 Tonnen Teig. Erst bei der Weiterverarbeitung kommen die Gewürze dazu. Aufgrund der enthaltenen ätherischen Öle könnte der Teig sonst ranzig werden, wie der Fachmann erklärt. Die Mischung der Gewürze erfolgt in jedem Betrieb nach eigenen überlieferten Rezepturen - so entsteht der jeweils charakteristische Geschmack.
Nachwuchssorgen gibt es bei Familie Kotzsch nicht. Sohn Martin, selbst seit sieben Jahren Pfefferküchlermeister und seit zwölf Jahren Teil des Teams, übernimmt den Familienbetrieb in siebter Generation. Der eigene Lagerteig liegt für den 28-Jährigen schon bereit.